Сельское Хозяйство » Хранение овощей с периодическим гидроорошением
Хранение овощей с периодическим гидроорошением

Гидроорошение — эффективный прием физического воздействия при кратковременном хранении сырья до переработки. Он применим к овощам с тонким пористым эпидермисом, через который по всей суммарной поверхности сырья идет интенсивный обмен с внешней средой. К таким овощам относятся зеленные овощи, морковь, огурцы, кабачки и др. Из-за активно протекающей транспирации влаги такие овощи быстро теряют тургор и присущую им иммунность. Периодическое орошение овощей в течение всего срока хранения, обеспечивающее относительную влажность воздуха на уровне, близком к 100 %, способствует снижению потерь и сохранению пищевой ценности сырья. В отличие от однократного гидроохлаждения (доставка томатов, зеленого горошка, вишни в цистернах с охлажденной водой) периодическое орошение ведется ограниченным количеством воды, необходимым лишь для предотвращения усушки, снятия тепла дыхания, смыва микроорганизмов. Доказаны преимущества этого метода не только в сравнении с хранением в обычных условиях воздушной среды (при относительной влажности 80—90 %), но и с хранением при постоянной 100 %-ной влажности воздуха. Эффект орошения обусловлен замедлением роста микрофлоры на поверхности овощей в промежутках между водными обработками и снижением ее количества за счет смыва при каждом повторном орошении, тогда как при хранении без орошения обсемененность микробами непрерывно растет.

С учетом биологических свойств отдельных видов овощей, изменения микробной обсемененности и температуры обработки предложены оптимальные режимы хранения с орошением водой для моркози, огурцов и кабачков. При хранении, например, огурцов рекомендуется соблюдать следующий режим: в первые 3 сут после закладки на хранение — ежедневное орошение, причем преимущественно двухразовое по 15—28 мин, в последующие дни после установления оптимального температурного режима внутри массы сырья и смыва большей части загрязнений огурцы орошают через 1—2 сут. К концу хранения обработку водой снова учащают. Для снижения обсемененности микробами в используемую для орошения воду можно добавлять хлорную известь (активность хлора 88 мг/л) или другие допущенные органами здравоохранения антисептики, не имеющие запаха.

Очень важна температура орошающей воды. Так, например, использование воды температурой 0—2°С для орошения огурцов дало отрицательные результаты, при повышении температуры воды до 4—5 °С орошение оказывало едва заметное положительное влияние. Обработка водой температурой 8—10°С способствовала сохранению огурцов в наибольшей степени. При такой температуре полностью исключалось поражение огурцов физиологическими заболеваниями, в частности не наблюдалось появление стекловидных пятен.