Сельское Хозяйство » Хранение плодов и овощей при пониженном давлении
Хранение плодов и овощей при пониженном давлении

В последние годы в практике хранения моркови все чаще возвращаются к способу предварительной обработки корнеплодов — мелованию. Давно известно, что послеуборочная обработка моркови водной суспензией мела создает на поверхности корнеплодов щелочную среду, которая отрицательно влияет на развитие грибных заболеваний. Новым является то, что создаются, наконец, реальные условия для внедрения этого способа в производство. Так, институтом «Рязаньгипроводхоз» разработана и внедрена в совхозе «Московский» Рязанской области технологическая линия мелования моркови, включающая приемный бункер, поперечный транспортер, гидролоток (350— 300 мм), прутковый транспортер, ротор, транспортер-загрузчик ТЗК-30. Вымытые водой в гидролотке корнеплоды транспортируются потоком воды на прутковый транспортер, где поврежденные экземпляры выбраковываются. Затем они транспортируются по второму участку гидролотка в установку для мелования, попадают в суспензию мела и направляются в приемный бункер транспортера-загрузчика для заполнения контейнеров и отправки в хранилище. Для приготовления раствора проектом предусмотрен приямок размером 4500X2500 мм из монолитного железобетона (бетон М150). Установка работает 2 месяца в году по 8 часов в сутки, суточное водопотребление 300 м3, напор на вводе 10-90 кПа. Стоки от промывки и гидротранспортировки моркови попадают в колодцы и направляются для очистки в пруд-отстойник.

На Курском заводе тракторных запасных частей разработан меловальный агрегат более сложной конструкции, нии, на 40—50 % ниже, чем в холодильных камерах с обычным давлением. Частичный вакуум приводит к снижению в атмосфере содержания кислорода. Например, если давление снижается до 0,1 атм., то и содержание кислорода вместо обычных 21 % падает до 2,1 %. При этом интенсивность дыхания снижается примерно на 60 %. Эти факторы тормозят процессы созревания и старения плодов и овощей: дольше сохраняется их твердость, медленнее разрушаются крахмал и хлородилл, полнее сохраняются питательные вещества — сахара, органические кислоты, аскорбиновая кислота. Мякоть плодов не темнеет, так как практически полностью устраняются физиологические заболевания. А в связи с постоянной откачкой воздуха в среде хранения уменьшается общая микробная обсеменен-ность, в результате снижается поражение плодов и овощей грибными гнилями и бактериозами. Пониженное давление ограничивает размеры естественной убыли массы плодов и овощей.

Эксперимент, проведенный в Швейцарии по хранению шести сортов яблок при температуре 2 °С, относительной влажности воздуха 92 %, концентрации кислорода 2—3 %, двуокиси углерода 3 % и стабильных гипобарических условиях, дал гораздо лучшие результаты по сравнению с хранением без регулируемого давления. Плоды после гипобарического хранения характеризовались более высокими пинетрометрическими показателями, менее выраженным желтым цветом, более высокой кислотностью, сочной и хрустящей мякотью. Их дегустационная оценка в целом превышала оценку яблок контрольного образца.

Практические выводы зарубежных исследователей по результатам работ в области гипобарического хранения сводились к следующим: давление газа в хранилище можно быстро понизить и легко регулировать; по завершении хранения в камеры хранилища можно сразу же входить; во избежание чрезмерного высушивания плодоовощного сырья необходимо соответствующее увлажнение воздуха; основную техническую трудность составляет поддержание высокой влажности в камерах хранения с пониженным.

Однако в дальнейшем были выявлены дополнительные трудности технического плана, касающиеся хранилищ производственного назначения для большого количества сырья.

Это определило более ограниченное использование вакуумной обработки. Ее начали применять лишь для ускорения охлаждения плодов и овощей при закладке на хранение в холодильных камерах. Этот технологический прием основан на том, что при низком остаточном давлении влага на поверхности плодов и овощей и частично в клетках периферических тканей вскипает, за счет чего продукт быстро охлаждается и лучше хранится.

Доказана неадекватность воздействия различных режимов вакуумной обработки на газообмен и скорость биохимических процессов в плодах и овощах. Так, при мягком вакуумировании наблюдается торможение созревания плодоовощного сырья. И, наоборот, многократная резкая вакуумная обработка ускоряет биохимические процессы, причем главным средством ускорения является сброс вакуума — переход от низкого остаточного атмосферного давления к более высокому. Сброс, как правило, вызывает микротравмирование тканей, а это, в свою очередь, стимулирует протекание реакций раневого биосинтеза, ускоряет созревание.

Таким образом, основным действующим фактором режима обработки, вызывающим ускорение дозревания, является число сбросов вакуума и ингибирующим его — снижение остаточного давления.

С учетом требований практики Ю. Г. Скориковой предложены дифференцированные режимы вакуумной обработки для семечковых, косточковых плодов и томатов. Применение одних режимов задерживает перезревание зрелых плодов, обработка же при других режимах (в случае поступления на переработку или для быстрой реализации недозрелого сырья) ускоряет процесс созревания. Например, при закладке на длительное хранение яблок, убранных в съемной стадии зрелости, рекомендован оптимальный режим вакуумной обработки, задерживающий их созревание: остаточное давление — не ниже 60 кПа, число сбросов — 2, выдержка под вакуумом — 2 — 5 мин. При быстром использовании недозрелых плодов применяют вакуум — инфильтрацию в ткани сырья газов — стимуляторов созревания в момент сброса вакуума. Хорошие результаты дает инфильтрация этиленом.

Как ингибирование созревания мягкой вакуум-обработкой (однократной при числе сбросов до 3, остаточном давлении— до 80 кПа), так и ускорение этого процесса (при более жестком вакуумном воздействии, особенно с инфильтрацией в ткани стимуляторов созревания) дает высокий эффект для плодов, чувствительных к изменению газового состава среды — яблок, слив, томатов.

Оптимальный режим вакуумной обработки для дозревания яблок, снятых не раньше, чем за 15 сут до созревания на дереве, характеризуется следующими данными: 3—2-кратная подача газа в камеру при сбросе давления от 80 до 100 кПа, содержание этилена в инфильтруемой смеси 0,1 %.

Использование вакуумной обработки наиболее перспективно для выравнивания качества у неоднородных по степени зрелости плодов механизированной уборки, поступающих для переработки на консервные предприятия. Известно, что одноразовую механизированную уборку яблок, слив, томатов начинают, когда 60—80 % урожая приобретает оптимальную зрелость. К этому времени некоторая часть плодов успевает перезреть, но намного больше остается недозрелыми. Включение процесса вакуум-инфильтрации в технологический процесс переработки недозрелых плодов с целью доведения их до кондиции по содержанию сухого вещества и органолептическим свойствам является одним из условий безотходной технологии переработки яблок, сливы, томатов.