Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Хранение, плодов и овощей с применением дополнительных физических приемов стабилизации качества
Хранение, плодов и овощей с применением дополнительных физических приемов стабилизации качества

О том, как действенна защита от повторного микробного поражения, свидетельствуют результаты применения йодированных бумажных оберток для винограда В них завертывали по 1—2 грозди свежеубранного винограда сортов Тайфи розовый и Нимранг. Полученные пакеты с виноградом (8—10 шт.) укладывали в два ряда по длине ящика, выложенного изнутри бумагой, свободными концами которой пакеты укрывали и сверху. Ящики закрывали крышками и забивали. Из Ташкентской области виноград доставляли в Москву вагонами-ледниками в течение 10 сут.

По прибытии в Москву количество загнивших ягод у транспортабельного сорта Тайфи розовый не превышало 1,4 %, несмотря на то, что до погрузки в вагон-ледник виноград находился 4 сут на открытой платформе пакгауза при дневной температуре в тени свыше 40 °С.

Виноград, поступивший в Москву, без дополнительной сортировки оставляли для хранения при температуре 0—3°С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

По результатам хранения в указанные сроки упаковка винограда в йодированные салфетки лишь немногим уступала упаковке с метабисульфитом калия, которая по общему признанию наиболее приемлема и эффективна при хранении винограда. В контроле к этому времени практически не оставалось стандартного винограда.

Следующая экспертиза, проведенная через 135 дней с момента закладки винограда на хранение, показала, что йод из салфеток, в которые были завернуты грозди, полностью сублимировал (они из рыже-коричневых стали белыми) и состояние винограда резко ухудшилось. Фракция гнилых и загнивших ягод возросла до 30,6%, а осыпь — до 20,8 % (данные по сорту Тайфи розовый). В партии лее винограда того же сорта, упакованного с МБСК, количество отходов и осыпи было по-прежнему невысоким и составляло соответственно 4,3 и 6,2 %.

Таким образом, обобщение и анализ имеющихся литературных данных и результатов собственных исследований показывает, что в настоящее время еще не разработана технология хранения плодов и овощей с использованием йодсодержащих антисептиков, которую можно было бы рекомендовать производству. Но поскольку работы в этом направлении в нашей стране продолжаются, разработчикам такой технологии следовало бы учесть некоторые требования, вытекающие из анализа результатов уже выполненных работ.

Пригодный для обработки плодов и овощей йодсодержащий препарат должен обладать выраженным пролонгированным действием, поскольку обработка химическими средствами оправдана лишь при обеспечении длительного хранения продукции с минимальными потерями.

В качестве носителя йода в полимерном соединении нецелесообразно использовать пищевой продукт как из экономических соображений, так и с позиции микробиологии. Существует специальное постановление Совета Министров СССР, запрещающее использование пищевых продуктов, и в частности крахмала, для технических целей.

Желательно, чтобы при обработке плодов и овощей не происходило их увлажнения, так как оно провоцирует микробиологические заболевания. И, наконец, обработанный йодофорами продукт должен быть огражден от вторичного обсеменения микрофлорой. При этом его упаковка должна обеспечивать необходимый газообмен во избежание гибели «живого» объекта хранения от анаэробного удушья.

Помимо описанных методов обработки плодов и овощей антисептиками заслуживают внимания результаты исследований по применению обработки овощного сырья водным раствором соляной кислоты (рН 2,0—2,5), вермикулитом и меловой суспензией.

Способ обработки картофеля водным раствором соляной кислоты основан на том, что ионы гидрония НзО+, в виде которых водородный ион находится в водном растворе соляной кислоты, являются сильнейшим ядом для многих грибов и бактерий. Однако трехлетняя проверка предложенного способа обработки, проведенная УкрНИИТОПом в производственных условиях на сортированном и несортированном картофеле при хранении его в контейнерах, к сожалению, не дала подтверждения эффективности обработки клубней этим способом.

Испытано действие раствора соляной кислоты в рекомендуемых концентрациях для картофеля с глубокими механическими повреждениями, в том числе для раздавленных клубней. С этой целью использовались емкости из некорродирующего материала, в которые закладывали мытые механически поврежденные клубни и заливали раствором соляной кислоты, после чего емкость закрывали. В таких условиях картофель сохранялся в неохлаждаемом хранилище без порчи в течение 6—8 мес.

Учитывая большой удельный вес поврежденных клубней при механизированной уборке картофеля, их непригодность для хранения обычными методами и невозможность единовременной переработки или использования на корм скоту, такой способ хранения некондиционного сырья является весьма перспективным. Особенно экономичным было бы внедрение этого способа хранения в местах производства, чтобы исключить двукратную перевозку технического брака — из хозяйств в центры потребления и обратно на корм скоту.

Ленинградский институт советской торговли имени Ф. Энгельса совместно с Полярно-альпийским ботаническим садом-институтом Кольского филиала АН СССР предложили в качестве консерванта для длительного хранения картофеля и овощей вермикулит взамен сыпучих упаковочных материалов, бумажных оберток, картонных прокладок.

Вермикулит — это минерал из группы гидрослюд, обладает способностью многократно увеличиваться в объеме (вспучиваться) при обжиге в интервале температур от 400 до 1100°С. При этом он приобретает объемную массу 75— 200 кг/м3. Консервант не окисляется и не гниет, обладает способностью к высокому влагопоглощению (более 350 %), имеет щелочную реакцию (рН водной вытяжки 9,9). Советский Союз располагает большими запасами этого минерала.

Применение вермикулита в качестве упаковочного материала значительно улучшает хранение картофеля, моркови и других овощей. Это объясняется прежде всего его влагопоглощающими свойствами, благодаря которым на поверхности объектов хранения никогда не бывает капель-но-жидкой влаги. На сухой тургесцентной поверхности не происходит развития грибных гнилей и бактериозов. Размножению грибов препятствует также щелочная реакция консерванта. Вермикулит, обладая адсорбционными свойствами, способствует удалению из окружающей овощи атмосферы ацетальдегида, этилового спирта и других продуктов анаэробного дыхания. Этим предупреждаются функциональные расстройства (физиологические болезни) картофеля и овощей. Сыпучесть и легкость проникновения вермикулита между отдельными экземплярами овощей ограничивает контакт между больными и здоровыми клубнями или корнеплодами, следовательно, исключается гнездовое загнивание продукции. Этот сыпучий минерал может играть роль носителя фунгицидов и бактерицидов, а также поддерживать нужную концентрацию влаги в атмосфере.

Согласно имеющимся данным Жаровой, Кузнецова и др., длительное хранение картофеля и овощей в вермикулите марки 150 позволяет увеличить выход стандартной продукции на 3,9—14,6 % при одновременном снижении естественной убыли массы на 2,5—12,8 %.

Применение вермикулита эффективно при хранении овощей в засеках, ящиках и контейнерах, предварительно застеленных бумагой. В последнем случае используют вермикулит марок 150 и 200. Перед засыпкой вермикулитом картофель и овощи необходимо перебрать. Применение этого консерванта целесообразно не только при осенней закладке овощей на хранение, но и перед выходом их из состояния покоя в феврале— марте.

Консервант засыпают в насыпь засека или тару с картофелем или овощами сверху. Благодаря текучести он равномерно распределяется между экземплярами продукции. При хранении овощей в засеках с естественной вентиляцией расход вермикулита марки 200 составляет 2,5—3 % от массы картофеля или овощей. Если же их хранят в таре, потребность в минерале возрастает до 5—10 % к массе сохраняемой продукции.

Прибыль от хранения овощей и картофеля с засыпкой их вермикулитом составляет 7—15 руб./т.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта