Сельское Хозяйство » Йодсодержащие антисептики (йодофоры)
Йодсодержащие антисептики (йодофоры)

В литературе имеются данные о возможности использования йодполимерных соединений — йодкрахмала, ИКМ (йодкрахмала модифицированного), йодинола для обработки ими плодов и овощей с целью повышения устойчивости их в хранении.

Полисахариды крахмала, являясь носителями молекулярного йода, предназначены главным образом для использования в пищевой промышленности. Препарат ИКМ (йодкрахмал модифицированный) представляет собой водный раствор комплексных соединений молекулярного йода с полисахаридами крахмала практически без запаха йода: рН 2,0—2,5. Он нетоксичен, нелетуч.

Благодаря выраженным антимикробным свойствам при технологической обработке используются разбавленные растворы ИКМ с концентрацией молекулярного йода 25— 30 мг/дм3. Для испытаний препарата в промышленных условиях получено разрешение Министерства здравоохранения МССР.

В совместных исследованиях, выполненных в Одесском технологическом институте пищевой промышленности и Кишиневском политехническом институте, были апробированы в лабораторных условиях препараты ИКМ для обработки черешни, вишни, абрикоса, сливы, винограда, томатов. Использовались рабочие растворы ИКМ, содержащие от 25 до 600 мг/дм3 молекулярного йода.

Обработку проводили путем погружения образцов плодов массой в 1—2 кг в рабочий раствор на 1—3 мин. После извлечения из раствора плоды на одну минуту помещали на сетку для стекания избытка раствора и упаковывали в деревянные ящики. Контроль (необработанные антисептиком плоды) и опытные образцы хранили в неохлаждаемом помещении с нерегулируемой температурой, колебавшейся от 20 до 25 °С при относительной влажности 80—95 %.

Микробиологические исследования подтвердили высокий стерилизующий эффект йодсодержащего препарата: микробиальная обсемененность 1 г плодов в результате обработки снижалась на 99,8—99,9 % по сравнению с контролем, а в некоторых вариантах микрофлора полностью отмирала. Несмотря на такое асептическое исходное состояние опытных плодов, даже краткосрочное их хранение (1—4 сут) приводило к значительному микробиологическому поражению плодов — до 16%, томатов — до 23%. И хотя по отношению к контролю потери в опытных образцах были в 1,8—3,8 раза меньше, полученные результаты нельзя считать положительными.

Опыты по транспортированию и хранению винограда, обработанного перед упаковкой йодкрахмалом (не модифицированным), не дали ожидаемых результатов даже при коротком периоде транспортирования из Крымской области в Киев, несмотря на использование транспортабельных сортов Шабаш, Асма и Ташлы. Еще менее эффективным было их хранение при температуре —0,5...—3°С и относительной влажности воздуха 88—92 %. К январю в вариантах с обработкой сухим йодкрахмалом сохранялось в зависимости от сорта 36,2—78,6 % стандартного винограда, а абсолютный брак составлял 16,8—31 % (против 5,2—8,9% в контроле). Виноград же, обработанный до упаковки 1 %-ной водной суспензией йодкрахмала, к этому времени практически не содержал стандартных гроздей, а количество брака в виде больших гнезд полностью загнивших гроздей достигало 49—69,2 %.

Аналогичные результаты были получены 3. В. Коробкиной и Н. Я. Орловой при обработке сливы йодкрахмалом сухим и мокрым способом.

В опытах производственного характера, выполненных по заданию Главплодоовощторга Министерства торговли УССР, была изучена возможность и целесообразность хранения в неохлаждаемых и охлаждаемых складах трех видов овощей — капусты белокочанной, чеснока и лука репчатого с применением йодкрахмала.

Лишь для лука репчатого обработка этим препаратом дала положительные результаты, причем только при хранении в охлаждаемой камере (температура 0...— 1 °С).

Лук, как и чеснок, в отличие от винограда, сливы и капусты обрабатывали только сухим йодкрахмалом. Для сравнения в одном из вариантов вместо распыления йод-крахмал в марлевых узелках размещали в разных местах ящиков с луком.
В условиях охлаждаемого склада обработка йодкрахмалом, особенно минимальными дозами, обеспечивала увеличение выхода стандартной продукции на 15,8—29,6 % у лука, выращенного на Украине, и на 1,7—9,6 % у лука из Узбекистана. Абсолютное же содержание стандартных луковиц после хранения было значительно выше в луке, поступившем из УзССР, причем в каждом из сопоставимых вариантов обработки. На примере этого лука особенно наглядно проявилось ростингибирующее действие йодкрахмала, а в партиях менее устойчивого к инфекционным болезням украинского лука сильнее сказалось антисептическое действие препарата.

Способ размещения йодкрахмала в массе лука (распылением или узелками с препаратом) достоверного влияния на сохраняемость лука не оказывал. Необходимо, однако, отметить, что луковицы, непосредственно контактировавшие с частицами йодкрахмального порошка, имели точечные следы некроза не только на кроющих, но иногда и на периферических мясистых чешуях.

Обработка йодкрахмалом в зависимости от дозы реактива оказывала различное влияние на изменение химического состава лука в процессе хранения. При минимальных дозах препарата содержание влаги в луке опытных партий было выше, а количество сухих веществ — ниже, чем в контроле; с повышением же доз антисептика влажность понижалась, соответственно возрастало содержание сухого вещества. На уровень С-витаминной активности украинского лука обработка йодкрахмалом влияния не оказывала. В динамике редуцирующих Сахаров, сахарозы и титруемых кислот не было установлено какой-либо закономерности.

В обработанном луке Узбекистана окислительные и гидролитические процессы протекали гораздо интенсивнее. В результате больше, чем в контроле, было содержание растворимых сухих веществ, а в их составе меньше сахарозы и больше редуцирующих Сахаров. По содержанию аскорбиновой кислоты опытные партии уступали контрольным.

Естественная убыль массы в опытных партиях украинского лука в зависимости от количества добавленного йодкрахмала за три месяца хранения составила от 1,1 до 2,87 % против 3,1 % в контроле. В контрольных партиях узбекского лука естественная убыль за тот же срок не превышала 2,1 %, а в обработанных колебалась от 0,98 до 2,84 %. Характерно, что независимо от района выращивания максимальные естественные потери у лука были при 1%-ном добавлении йодкрахмала.

На наш взгляд, возрастание убыли массы при высоких дозах йодкрахмала объясняется частичным нарушением спиральной структуры крахмала и высвобождением йода из комплексного высокополимерного соединения. Свободный йод, как известно, обладает сильным окислительным действием, обусловливающим некротические реакции — ожог тканей. В результате некроза в поверхностных чешуях образуются многочисленные мелкие отверстия, что способствует интенсивному испарению влаги из сочных чешуи.

Подводя итог приведенным разноречивым материалам об антисептическом действии йодофоров, в частности модифицированного и немодифицированного йодкрахмалов, и возможности их применения в практике хранения плодов и овощей необходимо, прежде всего, разобраться в принципиальной сущности этих противоречий. Анализ рассматриваемых фактов свидетельствует о сильном первоначальном стерилизующем действии йодофоров, которые, как правило, не проявляются при дальнейшем хранении, в результате чего потери у обработанной этими препаратами продукции бывают иногда больше, чем у необработанной.

Наблюдения показывают, что из йодсодержащих полимеров йод довольно легко сублимирует. Например, через 1—2 мес после выработки верхние слои йодкрахмала, хранящегося в мешках из полиэтилена, теряя синюю окраску, приобретают цвет натурального крахмала, что свидетельствует о выделении йода из комплексного полимерного соединения.

Обработанные водными растворами йодкрахмала плоды и овощи имеют огромную суммарную поверхность, хранятся они в открытой таре. Следовательно, создаются оптимальные условия для сублимации йода из йодофора. После того как активное начало препарата — йод улетучивается, на поверхности плодов остается увлажненный крахмал, то есть прекрасный питательный субстрат для развития микроорганизмов, которые без ограничения попадают на открытые плоды или овощи из воздуха хранилища. В результате возникают гнездовые загнивания, начинается массовая порча плодов и овощей.

То что в опытах по хранению лука были получены хорошие результаты от применения йодкрахмала, объясняется прежде всего тем, что применялся сухой препарат (порошкообразный) и тем, что сухие кроющие чешуи защитили сочную внутреннюю часть луковиц от повторного обсеменения микроорганизмами.