Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Облучение плодов и овощей
Облучение плодов и овощей

Целесообразность применения различных видов облучения при хранении пищевых продуктов изучается во всем мире уже не одно десятилетие. Однако из-за целого ряда объективных причин масштаб выхода в производство результатов исследования невелик.

Известно достаточно сильное бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей, основанное на том, что синий свет поглощается белками и нуклеиновыми кислотами бактериальной клетки и вызывает в ней губительные мутации. Недостатком УФ лучей является слабая проникающая способность, а также стимулирование окислительных реакций, приводящих к прогорканию жиров, снижению содержания аскорбиновой кислоты, обесцвечиванию или измене-кию окраски продуктов и другим нежелательным явлениям.

В камерах хранения плодов и овощей ультрафиолетовые лучи успешно применяют против летучих спор на выходе воздуха из испарителя. При этом образуется озон, обладающий сильным бактерицидным действием при относительной влажности воздуха выше 60 %.

Г. Г. Кареушвили на основе облучения УФ лучей был разработан способ предохранения плодов яблок от загара. Например, для яблок сорта Розмарин белый, у которых сильное поражение загаром может проявляться с конца декабря — начала января (особенно при перемещении плодов из холодильных камер в помещение с высокой нерегулируемой температурой), оптимальный режим обработки УФ светом следующий: облучение участком спектра длиной волны от 350 до 500 нм, с максимумом излучения 410 нм, освещенностью 20—25 люкс и экспозицией 50— 60 с.

Облучение плодов синим светом, ограничивая развитие загара, т. е. физиологического заболевания, не снижает устойчивости плодов к фитопатогенным заболеваниям. Дегустационная оценка у облученных УФ лучами плодов или одинаковая с контрольными или на 0,1—0,4 балла выше (по 5-балльной шкале).

Большие надежды в свое время возлагались на облучение продуктов питания и, в частности, плодов и овощей гамма-лучами, испускаемыми возбужденными ядрами таких изотопов, как кобальт-60 (период полураспада около 5 лет) и цезий-137 (период полураспада около 30 лет).

В СССР исследования по разработке технологических режимов радиационного облучения в наибольших масштабах проводились во ВНИИ консервной и овощесушиль-ной промышленности, ВНИИ зерна и Институте питания АМН СССР. Накопленный опыт показал, что по силе рост-ингибирующего действия на картофель и овощи гамма-излучение превосходит все антиростовые химические препараты. Но если для предотвращения или замедления прорастания требуются относительно малые дозы облучения (6—12 крад), то для подавления жизнедеятельности фито-патогениой микрофлоры дозы возрастают до 1000 крад и выше. Применять такое сильное облучение не имеет смысла, так как даже при дозах выше 200—300 крад (в зависимости от вида плодоовощного сырья) наблюдается размягчение тканей, изменение нормальной окраски, ухудшение вкуса, усиленное сокоотделение и появление специфического запаха облученных продуктов. Самое же существенное последствие радуризации (даже меньшими дозами) — ослабление сопротивляемости плодов и овощей к инфекционным заболеваниям. И чем выше доза облучения, тем значительнее потери от грибных и бактериальных гнилей.

Одна из гипотез объясняет ростингибирующее воздействие радиационного облучения нарушениями в энергетическом обмене и как следствие этого снижением способности к синтезу растительной ткани. По той же причине ослабляется устойчивость облученного плодоовощного сырья к фитопатогенным заболеваниям. Этому способствует вызванный облучением частичный распад полисахаридов — целлюлозы и веществ пектинового комплекса, обусловливающих структурную прочность плодовых тканей до облучения. Внешним проявлением этого распада является размягчение облученных плодов и овощей.

С помощью цитоморфологического анализа живых клеток тканей картофеля С. С. Сванидзе установлено, что при облучении клубней дозами 5 крад в клетках не происходит глубоких изменений. При обработке дозами 10 и 15 крад в некоторых клетках образуются пузыревидные ядра, механизм образования которых обусловлен исчезновением мембран ядер и появлением новых их форм в виде пузыревидных вакуолей. При увеличении дозы облучения до 20 крад в большинстве клеток не обнаруживались ни ядра, ни цитоплазматические включения. Это происходило в результате разрыва внутренних и поверхностных мембран клетки. Дозы в 25 и 30 крад вызывают полное разрушение клеток.

При обработке повышенными дозами гамма-лучей в значительной степени разрушаются аминокислоты облучаемой продукции (метионин, цистеин, гистидии, аргинин, тирозин) и витамины группы В. При хранении облученных плодов и овощей интенсивнее разрушаются каротин и аскорбиновая кислота, увеличивается содержание сахара.

В СССР и за рубежом облучение низкими дозами гамма-лучей нашло практическое применение для обработки картофеля против прорастания. В некоторых случаях вместо гамма-лучей в дозе до 10 крад используют облучение клубней пучком ускоренных электронов, которые в дозе 20—30 крад тоже замедляют прорастание картофеля. Ускоренные электроны относятся к типу мягкого облучения. По данным НИИ картофельного хозяйства, они в меньшей степени снижают устойчивость картофеля к возбудителям болезней в процессе хранения.

В некоторых странах радиационное облучение применяют для плодов с коротким сроком хранения — земляники, малины, черешни, вишни, абрикосов, персиков, красных томатов и др. Это позволяет отодвинуть срок их реализации на 7—14 дней. Если к примеру красные томаты при температуре 8—10 °С хранятся не более недели, то после облучения они сохраняют исходное качество до трех недель. Свежие ягоды земляники при оптимальном температурно-влажностном режиме можно хранить 4—5 дней, Облучение ягод при закладке на хранение продлевает их сохраняемость на 6—7 дней.
Хороший результат дает гамма-облучение бананов дозами в 150 крад и выше при условии хорошей вентиляции. Улучшаются их окраска, аромат, консистенция. При том же режиме облучения, но проведенном в невентилируемых камерах малой вместимости, происходит растрескивание и обесцвечивание кожуры, а в отдельных случаях задерживается полное созревание плодов.

Более 25 лет ведутся исследования по применению радиационного облучения для продления сроков хранения свежих плодов и овощей в итальянском Центре ядерных исследований Национального комитета ядерной энергии (сельскохозяйственная прикладная лаборатория). Специалисты, изучающие эту проблему, считают допустимой для обработки пищевых продуктов дозу радиации, не превышающую 300 крад. При облучении более высокими дозами возможно индуцирование радиации, следовательно, обработанные продукты становятся опасными для здоровья.

Специалистами Национального института питания в Риме установлено, что доза радиации в 300 крад является стерилизующей только для трех видов грибов, поражающих плоды: Botrytis cinerea, Monilia fructigenum, Penicil-lium italicum. Для других же возбудителей фитопато-генных заболеваний плодов и овощей стерилизующие дозы намного выше 300 крад, то есть значительно превосходят допустимые дозы радиации. Так, для лимонов стерилизующая доза против грибов Aspergillus citi u Ре-nicillium deqitatum колеблется от 500 до 1000 крад. Опасный же порог облучения лимонов лежит в пределах 200— 300 крад. Стерилизующая доза облучения для основного возбудителя садовой землянки Rhizopus составляет 500 крад, а опасная доза — 300 крад.

В связи с этим даже в исследовательских целях апробируются не стерилизующие, а ретардантные дозы облучения, то есть замедляющие развитие микроорганизмов. В некоторых случаях это дает желательный эффект. Например, груши сорта Пасс Крассан, обработанные дозой 300 крад, хранились 9 мес при температуре 3 °С. После выгрузки из холодильника у обработанных радиацией груш проявился высокий остаточный эффект. Они хранились на 2 недели дольше необлученных плодов, находившихся в тех же условиях. Виноград, облученный оптимальной для него дозой— 200 крад, при температуре 5 °С и относительной влажности воздуха 80 % хранится не более 2 мес, после чего начинается интенсивное загнивание ягод.

При объективной оценке этого метода обработки следует учесть выводы, сделанные во ВНИИКОП. На основе многолетних исследований учеными этого института установлено, что сразу после обработки гамма-лучами яблок, апельсинов, косточковых плодов, ягод, томатов и огурцов дозами порядка 300 крад микробная обсемененность плодов резко снижается, а внешний вид, консистенция, вкус и запах не изменяются. Но в результате реактивации количество микроорганизмов в короткий срок восстанавливается. Ко времени восстановления микрофлоры ткани плодов уже ослаблены облучением, поэтому размеры порчи от заболеваний инфекционного характера чаще всего оказываются даже большими, чем у необлученных плодов.

Вопрос о массовом применении облучения для удлинения сроков хранения пищевых продуктов еще окончательно не решен и требует дополнительных токсикологических исследований.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта