Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Статьи / Промышленное изготовление цукатов
Статьи / Промышленное изготовление цукатов

...Вы любите варенье? Да не простое, а сухое. Его еще называют киевским вареньем или цукатами. Называют по-разному, а готовят на всех консервных заводах одинаково. Вишенки, сливы, арбузные корочки и кусочки дыни заботливо перебирают, моют, потом загружают в большие котлы, сразу по полтонны и более в котел. Варят долго, несколько часов. Чтобы превратить в цукатину твердую арбузную корочку, надо пять-семь часов не отходить от варочных аппаратов. Неторопливое это занятие — делать цукаты. С одной стороны, неторопливое, с другой стороны — достаточно сложное. Попробуем проделать опыт — спрятать датчик температуры внутри ягоды, что вместе с тысячами своих собратьев попадает в жаркое чрево варочных установок. Во-первых, сразу обнаружится, что внутри котла есть места пожарче и похолоднее. Возле стенок — жара нестерпимая. Тут того и гляди варенье очень быстро может превратиться в жженый сахар. А в середине аппарата варка идет неторопливо, затягивается. Здесь тепла не хватает.

Конечно, в небольшом тазу для варенья можно помешать ложкой, и температура выровняется. Но полтонны варенья никакой ложкой не перемешаешь, а если и придумать такую мощную механическую ложку, она все ягоды обратит в размазню. Вот и первая неприятность при варке самого обыкновенного варенья. Захочешь ускорить все дело, нагреешь котел пожарче, посильнее, вместо ароматного варенья будешь соскабливать со стенок горелый сахар. Но что же происходит внутри одной из ягод? И вообще, в чем суть, так сказать, внутренняя хитрость физико-химического процесса под названием «варка варенья»? Надо сказать, что лишь не так давно ВНИИ консервной и овоще-сушильной промышленности точно установил, что происходит с ягодами, когда их варят в сахарном сиропе.

Оболочка ягод и плодов полупроницаема. Все эти вишенки и груши сквозь свою кожицу обмениваются с окружающей средой кислородом и углекислым газом. Но сок из ягод в обычном их состоянии, разумеется, не вытекает. Так искусно сделаны природой полупроницаемые оболочки и все «тело» черешни, арбуза, сливы. А когда человек впервые научился готовить варенье, он, сам того не подозревая, тоже воспользовался этими свойствами ягодно-плодовой ткани. Во время варки оболочка ягод все время как бы сортирует молекулы сахара и собственного сока. Впускает внутрь себя молекулы сахарного сиропа и постепенно, не торопясь, выпускает молекулы сока. И вся ягода наполняется сиропом. Вот тогда варенье получается «ягодка к ягодке», аппетитное на вид, вкусное. А если ягода отдаст свой сок, но не успеет набраться сиропа, будет она сморщенная, темная, жесткая, и хороших цукатов уж из нее не сделаешь. И получается, что, во-первых, все варенье надо энергично перемешивать, а во-вторых, внутри каждой ягодки тоже хорошо бы установить крохотную мешалку, чтобы перемешивать сок с сахаром.

Обе задачи вместе решают звуковые волны. Самый обыкновенный звук, который даже можно услышать. Нечто вроде гудка или сирены установили внутри варочного аппарата. Звуковые волны будоражат все содержимое котла, они проникают внутрь каждой вишни, каждого кусочка дыни. Звук работает как миллионы маленьких вибраторов-мешалок. Каждая ягодника начинает энергично обменивать свой сок на сироп, и температура внутри котла распределяется идеально равномерно. Ни одна цукатинка не подгорит, не превратится в сгоревший комочек сахара. Мощность звуковых вибраторов подобрана так, что вся энергия звука поглощается массой варенья и не выходит за пределы котла.

Звуковая варка варенья обладает многими преимуществами. Весь процесс идет значительно быстрее, каждая цукатина получается налитая соком, плотная, красивая. Сами вибраторы разработаны кафедрой акустики Московского горного института. Изобретение это — совместная работа Московского экспериментального консервного завода, ВНИИ консервной и овощесушильней промышленности, Московского технологического института пищевой промышленности. Но не забудем, что на заводе делают варенье не простое, а сухое. Значит, сваренные ягоды и плоды надо тщательно высушить и каждую цукатинку обсыпать сахаром. Сейчас инженеры и ученые проектируют поточную автоматическую линию производства сухого варенья. И самое замечательное, что звуковые волны будут не только варить варенье, они начнут работать на всех участках автоматической линии. Звуковые вибраторы помогут подсушивать плоды и ягоды, равномерно обсыпать их сахаром. Московский консервный завод назван экспериментальным.

Это значит, что после успешных опытов новая звуковая технология отправится в путь на другие заводы и комбинаты нашей пищевой промышленности.




Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта