Сельское Хозяйство » Обработка сырья в осмотических растворах сахарозы
Обработка сырья в осмотических растворах сахарозы с целью повышения пищевкусовой н биологической ценности замороженных плодов

В качестве одной из важнейших предпосылок развития производства и потребления замороженных плодов и овощей является возможность обогащения за счет них витаминами пищевых рационов в зимние и весенние месяцы, то есть в период дефицита этих биологически ценных компонентов в нашем питании.

Наиболее дефицитна аскорбиновая кислота. Ее уровень в крови обследованных в различных районах страны школьников и работников различных предприятий в 2— 3 раза ниже нормы. По обобщенным результатам исследования, дефицит витамина С у разных групп населения зимой и весной достигает 50—70 %, витамина А — 20—70 %. Об аналогичном положении свидетельствуют и данные французских и швейцарских ученых, установивших, что даже в самом лучшем пищевом рационе не хватает 20 % витаминов.

Исходя из рассмотренных проблем, была разработана технология предварительной обработки сырья и предложен ассортимент плодов десертных быстрозамороженных повышенной пищевой и биологической ценности, сохраняющих высокие показатели органолептических и физико-химических (в частности витаминных) свойств в размороженном виде.
Сущность предложенного метода обработки состоит в частичном предварительном осмотическом обезвоживании освобожденного от несъедобных частей нарезанного дольками плодового сырья в концентрированных растворах сахарозы с добавлением в них антиокислителя — аскорбиновой кислоты. Остающийся после выдержки плодов сироп может быть использован с той же целью повторно после соответствующей корректировки по содержанию сахарозы и аскорбиновой кислоты или применен для выработки плодов и ягод, замороженных в сиропах. Использование сиропа по второму варианту позволяет получить одновременно два вида замороженной продукции повышенной биологической ценности с гарантированным содержанием витаминов С и Р даже из плодового сырья с низкой исходной С-витаминностью. Этот же сироп можно использовать при получении безалкогольных напитков в качестве ценного компонента, обогащающего их дефицитными витаминами и естественными для плодов красящими, ароматическими и минеральными веществами.

Метод обработки сырья в осмотических растворах сахарозы апробирован на многих видах плодов и ягод. Наилучшие результаты получены при обработке яблок, груши, айвы, сливы, абрикоса и персика. Обработка мелкоплодных видов сырья — черешни и вишни — менее эффективна, а ягод винограда, смородины, садовой и лесной земляники, крыжовника и других — нецелесообразна. Следует, однако, подчеркнуть, что из большинства мелкоплодных видов плодового сырья можно и без предварительной обработки .при соответствующем подборе сортов получить замороженную продукцию, сохраняющую десертные свойства в размороженном виде. Плоды же яблони, груши, айвы, абрикоса, персика, сливы светлоокрашенных сортов, замороженные без стабилизирующей обработки, в размороженном виде теряют свои ценные потребительские свойства. Обработка этих плодов, согласно действующей технологической инструкции, в водном 3,5—4 %-ном растворе аскорбиновой кислоты с добавлением 0,1—0,15 %-ной поваренной соли способствует сохранению натуральной окраски и обогащает плоды витамином С, но их вкусовые свойства и консистенция после размораживания оцениваются как неудовлетворительные. Из-за обильного отделения сока резко снижается и пищевая ценность.

Общая технологическая схема получения новых видов замороженных плодов включает следующие операции: сортировку сырья по качеству; взвешивание отобранных стандартных плодов; мойку в проточной воде; освобождение от несъедобных частей; нарезание на дольки крупных плодов и на половинки — мелких; одновременное приготовление сиропа; выдержку плодов в сиропе; изъятие плодов из сиропа с последующей выдержкой их на ситах для стекания избытка сиропа; замораживание плодов россыпью в открытых лотках при температуре —24 °С и ниже; упаковку замороженных плодов в пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 50—60 мкм вместимостью до 1 кг; укладку пакетов с замороженными плодами в картонные коробки вместимостью 24—25 кг; хранение при температуре -18... -24 °С.

Установлено, что степень и скорость обезвоживания сырья в растворах сахарозы зависит от вида плодов. Для яблок и абрикоса определяющим фактором является время выдержки, для айвы, сливы и персика — концентрация сиропа, для груш — соотношение плодов и сиропа. Увеличение времени выдержки плодов в сиропе усиливает их влагоотдачу, а изменение соотношения плодов и сиропа в сторону увеличения последнего (1:2 вместо 1:1) активизирует процесс диффузии сахарозы в плоды из сиропа, что приводит к увеличению затрат сахара.

Обезвоживание наиболее эффективно при использовании в качестве сырья плодов персика, так как достигается при минимальных затратах сахара.

При одной и той же концентрации в сиропе аскорбиновой кислоты С-витаминность полуфабриката и готовой замороженной продукции колеблется в значительном диапазоне и зависит от вида плодов. Наиболее высокое поглощение витамина С из раствора характерно для плодов персика, айвы, абрикоса, а самое низкое — для сливы ренклода.

2%-ная концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе для всех плодов, кроме персиков, является вполне достаточной для предупреждения в тканях окислительных процессов и повышения биологической ценности плодов. Персики обладают наиболее высокой полифенолоксидазной активностью, поэтому целесообразно в обезвоживающем растворе повысить концентрацию аскорбиновой кислоты до 3 %. Целесообразное время выдержки плодов в сиропе определяется особенностями строения тканей различных видов плодов. Для плодов зрелых, особенно с рыхлой консистенцией, требуется меньше времени для частичного обезвоживания их в растворе сахарозы.

При выдержке плодов в растворе менее 12 ч не происходит достаточного их обезвоживания, обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой. Пребывание плодов в сиропе более 24 ч нецелесообразно, так как вследствие чрезмерного обезвоживания ухудшается их внешний вид, при этом зрелые плоды деформируются, а плоды технической стадии зрелости приобретают вязкую консистенцию.

Концентрация сахарозы в сиропе не должна быть менее 70 % во избежание ослабления осмотического воздействия на плоды. Приготовление сиропов, содержащих выше 75 % сахарозы, затруднительно в технологическом отношении и экономически невыгодно. Кроме того, их применение отрицательно сказывается на внешнем виде и консистенции плодов.

В результате проведенного комплексного исследования с учетом показателей экономичности процессов рекомендованы следующие оптимальные режимы предварительной обработки.

качестве нового вида продукта — плодов десертных быстрозамороженных (опыт), выработанных по оптимальным режимам, после 9 мес хранения в сопоставлении с замороженной продукцией из того же сырья, выработанной согласно действующей инструкции: контроль 1 — семечковые плоды, освобожденные от кожицы, нарезанные дольками, а косточковые — половинками, выдержанные полчаса в 4 %-ном растворе аскорбиновой кислоты с добавлением в него 0,1 %-ной поваренной соли; контроль 2 — целые плоды, замороженные без какой-либо предварительной обработки.

Метод обработки плодов перед замораживанием путем выдержки освобожденного от несъедобных частей сырья в концентрированных растворах сахарозы с добавлением аскорбиновой кислоты обеспечивает получение замороженного продукта с высокими потребительскими свойствами, сохраняющимися и после размораживания не менее чем в течение 12 ч. Обработка плодов предлагаемым методом обеспечивает повышение сухого вещества в плодах на 5— 15% и более, С-витаминную активность — не менее чем в 10 раз, количество Р-активных веществ — на уровне или выше их содержания в свежих плодах, способствует сохранению натуральной окраски у размороженных плодов не менее 12 часов, исключает или сводит до минимума отделение сока из размороженной продукции, сохраняет структуру тканей и улучшает вкусовые свойства плодов за счет оптимизации сахаро-кислотного коэффициента.

Органолептические свойства замороженных плодов, выработанных с предварительной выдержкой сырья в осмотических растворах сахарозы с аскорбиновой кислотой по оптимальным вариантам, оценивается в 4,2—5 баллов (по 5-балльной шкале), что в некоторых случаях превосходит дегустационную оценку свежего исходного сырья. Соблюдение стабильной температуры хранения как при —24°С, так и при —18 обеспечивает высокое качество нового вида замороженных плодов как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям в течение 12—18 мес. При неоднократном повышении температурного режима хранения показатели органолептических свойств, а также С- и Р-витаминность нового вида замороженной продукции снижаются, но остаются все же более высокими, чем у плодов, замороженных по действующей технологической инструкции.

По общей микробной обсемененности, количеству плесневых грибов и дрожжей в 1 г продукта, отсутствию бактерий кишечной палочки и патогенных микроорганизмов новый вид продукта соответствует требованиям ОСТ 111— 19—84 на замороженные «Блюда и полуфабрикаты десертные».

Плоды десертные быстрозамороженные являются продуктами с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты. Они могут использоваться в размороженном виде как готовый продукт, а также для приготовления фруктовых салатов и начинок для пирогов. Производство такой продукции позволит обогатить витаминами С и Р пищевой рацион населения в зимние и весенние месяцы — период наибольшего их дефицита. Расчетный экономический эффект при выработке нового вида плодов десертных быстрозамороженных составляет 90 руб. на 1 т готовой продукции.

Высококачественные продукты можно получить при замораживании С- и Р-витаминного сырья — черной смородины, земляники, персиков в сахарном сиропе. При таком способе лучше, чем при сухом замораживании, сохраняются биологически активные вещества, окраска, консистенция, вкус и аромат. Органолептическая оценка по 5-балльной шкале плодов и ягод, замороженных в сиропе, на 1 —1,5 балла выше, чем замороженных россыпью в сухом виде. Сироп с концентрацией сахара 25—50 % практически одинаково сохраняет компоненты химического состава замороженных плодов и ягод. Повышению биологической ценности таких продуктов способствует добавление к сиропу аскорбиновой кислоты. В качестве оптимальной при замораживании земляники и сливы можно рекомендовать концентрацию сахара в сиропе 30%, персиков — 35, черной смородины — 40 %• Аскорбиновую кислоту целесообразно добавлять к сиропам лишь при замораживании в них светлоокрашенных видов и сортов сырья с низкой С-витаминностью: груши, яблок, абрикосов, желтых и розовых сортов черешни, белых и розовых сортов винограда в количестве до 1 г на 1 кг сиропа.

Хорошие результаты получены Э. Л. Дженеевой при замораживании целых плодов или долек в пульпе из того же вида сырья с добавлением сахара из расчета, чтобы его содержание в готовом продукте, включая собственный, было на уровне 25 %. Такой способ переработки можно рассматривать как безотходную технологию, поскольку он позволяет использовать механически поврежденное сырье.

Высокую оценку специалистов получает замороженная полностью измельченная плодово-ягодная продукция из земляники, малины, черной смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины, облепихи, летних сортов яблок и других плодов и ягод с добавлением 19—20 % сахара.

Разработаны также рецептуры измельченной замороженной продукции, основу которой (70 % и более) составляют яблоки, а земляника, вишня, малина, облепиха, черная смородина используются как обогащающие биологически ценными веществами добавки. Рецептуры разработаны таким образом, что 100 г продукта содержат витамина С не менее 50 мг, Р-активных веществ — не менее 80 мг, что позволяет восполнять суточную потребность человека в этих витаминах. Все виды измельченной продукции после замораживания, длительного хранения и последующего размораживания имеют цвет, вкус и аромат, присущие свежим плодам и ягодам, из которых они изготовлены.

Ввиду высокой биологической ценности и вкусовых достоинств такие продукты рекомендованы в качестве десертных и профилактических для восполнения витаминных ресурсов организма.