Сельское Хозяйство » Сырье для замораживания
Сырье для замораживания

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяется прежде всего свойствами вида и сорта плодов и овощей, т. е. их генетически обусловленными особенностями. Проведенные во многих странах многочисленные исследования сырья на пригодность для замораживания показали, что для некоторых продуктов растительного происхождения этот фактор имеет решающее значение. Например, из такого вида овощей, как огурцы, не удалось еще никому получить замороженного продукта высокого качества, главным образом из-за явно выраженного ухудшения консистенции после размораживания. А замораживание брюссельской капусты и шпината независимо от сорта дает готовый продукт высокого качества. Совершенно непригодна для замораживания и белая смородина из-за неблагоприятного изменения внешнего вида, в то же время из красной и особенно черной смородины получают высококачественную замороженную продукцию.

У большинства плодовых и овощных культур в пределах вида наблюдается явно выраженное влияние сорта на изменение качества при замораживании. К таким культурам относятся зеленый горошек, картофель, томаты, дыни, ягоды, косточковые и семечковые плоды. Весьма значительные сортовые колебания обнаружены в землянике, малине, а также в черной и красной смородине украинской репродукции, замороженной при —30 ®С и хранившейся 8 мес при температуре—18 °С, иллюстрируют зависимость качества готовой продукции от индивидуальных особенностей помологического сорта.

В наибольшей степени влияние сорта сказалось на важнейших показателях потребительской ценности замороженных ягод — содержании Сахаров, С-витаминной активности и дегустационной оценке. Характерно, что разница в значениях балльной оценки органолептических свойств исследованных сортов в свежем виде была такой же, как и замороженных (1 балл) при сохранении вполне достоверной зависимости между оценкой сорта до и после замораживания.

Не у всех, однако, видов плодов и овощей существует такая тесная связь между качеством сорта в свежем и замороженном виде. Например, при испытании тринадцати сортов крыжовника, замороженного и хранившегося в течение года в тех же условиях, что и черная смородина, разница в оценке по 5-балльной системе между лучшим и худшим сортом у свежих ягод составляла 0,9 балла (при оценке сортов от 4,0 до 4,9 балла), а после замораживания заметно сглаживалась и составляла всего 0,4 балла за счет значительного ухудшения органолептических показателей у сортов, высоко оцениваемых в свежем виде. Например, сорт крыжовника Донецкий первенец, имевший в свежем виде максимальную дегустационную оценку 4,9 балла, после замораживания оказался в числе сортов с минимальной оценкой 4,0 балла. Лишь два сорта крыжовника из шести, оцененных в свежем виде выше 4,5 балла, проявили наибольшую технологическую пригодность для низкотемпературной обработки: Северный виноград и Русский. Их оценка в замороженном виде 4,4 балла. В то же время, по данным Е. П. Сениной и Л. П. Рыбалова, некоторые из сортов (Мичуринец, Смена, Пионер, Корсунь-Шевченковский), имевшие в свежем виде оценки минимальные (от 4 до 4,3 балла), были признаны пригодными для замораживания.

К признакам, обусловливающим пригодность сортов плодоовощного сырья для замораживания, относятся следующие: минимальное изменение после замораживания влагоудерживающей способности растительной ткани по показателю влагоотдачи; структурная прочность тканей плодов и овощей, их устойчивость к растрескиванию и соответственно повышенное содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, обеспечивающих относительную стабильность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции; высокое содержание сухих веществ (в том числе Сахаров) и биологически активных компонентов—антоцианов, каротина и аскорбиновой кислоты. Антоцианы, как известно, обладают Р-витаминной активностью, поэтому вместе с каротином и аскорбиновой кислотой определяют витаминную ценность сырья и готовой продукции. Важно, что все три соединения способствуют получению замороженных продуктов хорошего внешнего вида. Так, за счет антоцианов сорта черной и красной черешни, фиолетовые сливы-венгерки, черные сорта винограда по внешнему виду после замораживания намного превосходят сорта тех же культур со светлоокрашенной кожицей. Сорта абрикосов и персиков, имеющих ярко-желтую или оранжевую мякоть из-за высокого содержания каротина, гораздо лучше сохраняют свою натуральную окраску, чем беломясые сорта. При высоком содержании аскорбиновой кислоты тормозятся процессы окисления катехннов в флабофены, а следовательно, замедляется побурение замороженных плодов и овощей. Таким образом, в проблеме качества замороженных плодов и овощей выбор наилучших сортов из имеющегося сортимента или создание новых с благоприятными свойствами является непременным условием.

Анализ результатов изучения сортопригодности различных видов плодов и овощей к замораживанию показал, что сорта, хорошо переносящие холодильную обработку, сохраняют это свойство в любом районе выращивания (относительно других сортов).
Для замораживания рекомендованы следующие сорта плодов и овощей.
Земляника — Веденспилс-7, Кембридж-Фаворит, Зенга-Зенгана, Покахонтас, Редгаунтлет, Горелла, Сан-райс, Аэлита, Ароматная, Иосиф Магомет, Коралловая 100, Красавица Загорья, Муто, Мелитопольская урожайная, Народная, Обильная, Поздняя из Загорья, Победа, Ранняя Мосвира, Ремонтантная Киевская, Рубиновая, Техническая, Чернобривая, Чудо Кетена, Кульвер и др.
Черная смородина — Юннат, Голубка, Голиаф, Боскопский великан, Лия плодородная, Память Мичурина, Память Жучкова, Черная Лисавенко, Неаполитанская, Победа, Кент, Лакстона, Приморский чемпион, Ленинградский великан, Белорусская сладкая, Минай Шмырев и др.
Крыжовник — Русский, Северный виноград, Пионер, Смена, Мичуринец, Корсунь-Шевченковский, Авенариус, Английский желтый, Английский зеленый, Финик, Черный негус, Бразильский, Карри, Мысовский 37 и др.
Малина — Вислуха, Волжанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Прогресс, Усанка, Кутберт, Мелитопольская красная, Новокитаевская, Смена, Урожайная, Стандарт и др.
Виноград — Кара Калтак, Кара джанджал, Оли Коки, Ризамат, Паркентский розовый, Мускат гамбургский, Коарна нягре, Молдова, Крымский черный, Кишмиш черный, Изабелла, Мускат александрийский, Мускат розовый, Нимранг и др.
Абрикосы — Краснощекий, Юбилейный Навои, Суб-хони, Хурмаи, Курсадык, Рухи джуанон комсомольский, Красный партизан, Луизе, Еревани (Шалах), Консервный поздний.
Персики — Эльберта, Фархад, Золотой Юбилей, За-франи, Рочестер, Ватан, Хидистовскин поздний желтый; нектарины — Лола, Обильный, Золотистый, Нектарин желтый и др.
Слива — Венгерка итальянская, Венгерка Ажанская, Венгерка домашняя, Венгерка Мускатная, Анна Шпет, Венгерка Вангенгейма, Виктория, Венгерка фиолетовая, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый.
Вишня — Гриот Лигеля, Шпанка черная, Подбельская, Ширпотреб черная, Владимирская, Анадольская, Лотовая, Гриот Остгеймский и др.
Черешня — Чорная Гоше, Горная черная, Наполеон черный, Бигарро Оратовского, Молдавская черная, Одесская черная, Французская черная, Черная Найта, Мелитопольская черная, Черный орел, Крюгера черная и др.
Айва — Изобильная, Консервная, Ароматная, Мягко-плодная, Нон беги, Берецкип, Оранжевая, Урожайная, Зимовка и др.
Груша — Лесная красавица, Бере Арданпон, Отечественная, Вильяме, Дойене, Бере Боек, Бере Александр, Любимица Клаппа, Сен Жермен и др.
Яблоки — Антоновка, Розмарин белый, Кальвиль белый летний, Кальвиль белый зимний, Штрейфлинг, Слава победителям, Анис полосатый и др.
Зеленый горошек — Превосходный 240, Овощной 76.
Овощной перец — Мясистый 7, Колокольчик 808, Заволжский 55, Юбилейный 307, Восток 308, Консервный круглый.
Томаты — Сан-Марцано, Машинный-1, Консервный штамбовый.
Баклажаны — Симферопольский 105, Универсал 6.
Цветная капуста — Московская консервная, Снежный шар, Гаагская, Отечественная, Урожайная.
Вторым фактором формирования высокого потребительского достоинства замороженных плодов и овощей является правильное определение оптимальной степени зрелости сырья для переработки.

Овощи, предназначенные для замораживания, убирают в менее зрелом состоянии, чем для других видов переработки (на 1—2 дня раньше, чем при консервировании), А оптимальная степень зрелости плодов соответствует их потребительской стадии созревания, так как замораживание полностью приостанавливает процесс послеуборочного дозревания.

При определении оптимального срока сбора важно учитывать период максимального накопления витаминов. По нашим данным, абрикосы, персики, черешня и земляника относятся к числу культур, у которых накопление витаминов идет параллельно процессу созревания. В плодах апельсинов и унаби (китайского финика) по мере созревания С-витаминность снижается. У яблок и черной смородины количество аскорбиновой кислоты (на 100 г) при созревании возрастает, но незадолго до наступления съемной зрелости снижается, а в расчете на один плод (для смородины — на 100 ягод) возрастает вплоть до момента отделения его от материнского растения.

Одним из существенных критериев пригодности сорта плодов и овощей для замораживания является его дружное созревание, позволяющее производить однократную машинную уборку урожая.

Установлено, что замороженные продукты из свежеубранных овощей и плодов имеют более высокое качество, чем при переработке их после хранения, даже в случае хорошей сохраняемости в свежем виде.

На качество плодоовощного сырья влияют также экологический и агротехнический факторы. Известно, что в южных районах плоды и овощи более сахаристы, у них более плотная мякоть и прочнее покровные ткани по сравнению с теми же видами плодоовощей из северных районов.

Утвердилось мнение, что с продвижением плодово-ягодных культур с северо-запада на юг и восток С-витаминность их плодов снижается. Анализ многолетних собственных и литературных данных свидетельствует о том, что указанная закономерность распространяется только на яблоню, шиповник и смородину. А плоды груш, айвы, абрикосов, персиков, черешни, земляники накапливают больше аскорбиновой кислоты в южных и юго-восточных районах. В другой группе культур (вишня, слива) плоды сохраняют примерно одинаковый уровень витамина С в различных эколого-географических условиях.

На Р-витаминность плодов и овощей район выращивания существенно не влияет, а по содержанию каротина большую ценность представляют плоды и овощи из южных и юго-восточных районов.

Высота места обитания растений сильно влияет на витаминность плодов. В плодах яблони, груши, айвы, абрикосов, вишни и особенно смородины содержание витаминов возрастает с повышением над уровнем моря. Но и здесь имеются исключения: у слив отмечена обратная зависимость между высотой произрастания и С-витаминной активностью. Не выяснено влияние этого фактора на плоды черешни и земляники.

Витаминность многих плодов определяется также погодными условиями года: теплое лето благоприятно для накопления аскорбиновой кислоты в плодах персиков, земляники, малины. Яблоки, черешни и смородина более активно накапливают ее в холодное дождливое лето.

На примере шпината установлено, что при выращивании на песчаных почвах содержание минеральных веществ увеличивается, при введении в почвы повышенных азотных удобрений возрастает содержание нитратов в листьях.

В технологической практике большое значение имеет организация и техника уборки урожая, а также условия и сроки доставки плодоовощного сырья на переработку. Машинная уборка плодов и овощей вызывает обычно более значительные потери и повреждения, чем ручная. В процессе транспортирования выход стандартного сырья дополнительно снижается за счет механических повреждений. Весьма отрицательно сказывается на качестве доставленных плодов и овощей задержка их переработки даже на несколько часов. Потери витамина С за время транспортировки и кратковременного хранения сырья часто превышают потери при переработке. Кроме того, хранение сырья перед переработкой сопровождается значительными потерями массы. Деформация и потери в результате неправильного обращения с плодами и овощами чаще всего являются необратимыми.